La baguette, et plus généralement le pain, reste l’un des étendards de la gastronomie française et un incontournable des tables lors des repas. Mais cet aliment est-il vraiment français ? Le point historique sur les origines du pain, son histoire en France et l’arrivée de la fameuse baguette chez les Français.
Sommaire :
- Quelle est l’origine du pain ?
- L’histoire du pain en France
- Quelles sont les origines de la baguette de pain ?
Quelle est l’origine du pain ?
Si aujourd’hui, la baguette de pain est traditionnellement associée à la France, l’origine du pain, elle, n’a rien de française. Loin de là. En effet, les premières traces de pain comme on peut le connaître aujourd’hui remontent à 3000 avant J.-C., en Egypte. Et les premières miches auraient été réalisées involontairement.
Les Egyptiens auraient mélangé du grain moulu à l’eau du Nil, riche en limons. Passée au four, cette pâte aurait ainsi donné naissance aux premières miches de pain. Et cette découverte fortuite aurait donné des idées aux Egyptiens : en effet, des vestiges de l’époque pharaonique laissent comprendre qu’il existait une activité « boulangère ».
Les techniques de fabrication ont évolué, laissant place à différents types de pain – garnis ou fourrés, par exemple – mais aussi différentes formes de miches : ronde, conique, triangulaire, etc. Les anciens Egyptiens auraient ainsi inventé plus de 40 variétés de pain comme celui aux dattes, aux figues ou encore au miel.
Preuve de l’importance de cet aliment, on retrouve le symbole d’un demi-pain arrondi parmi les hiéroglyphes. Il se prononce « ta ». Symbole qui sera amené à évoluer afin de désigner les différents types de pain.
Les miches vont également trouver une signification religieuse au pays des Pharaons. Bien avant de devenir la représentation du corps du Christ pour la religion chrétienne, de l’autre côté de la Méditerranée, en Egypte, il était de coutume d’apporter du pain dans l’au-delà, après sa mort.
L’histoire du pain en France
En France, il faut attendre le Moyen-Âge pour voir le pain être consommé massivement. Il était d’ailleurs utilisé comme assiette. Les boulangers français de l’époque confectionnaient de très grosses miches qui étaient ensuite découpées en tranches épaisses et disposées sur table. Et les aliments étaient ensuite servis dessus, directement.
Le pain et la France, ce n’est pas qu’une histoire de gastronomie et de gourmandise. L’aliment fait figure de réel marqueur social. Pour les plus pauvres, il représentait une assurance de ne pas mourir de faim. Pour les plus riches, il était synonyme de pouvoir. Cette différence de catégorie sociale se retrouve dans la composition du pain : quand les familles aisées se délectent de pain au froment – une céréale qui coûtait cher à l’époque –, les plus pauvres subsistent avec du pain au seigle. Le fameux « pain noir » que l’on utilise encore aujourd’hui comme une expression.
Le pain se présente donc comme un marqueur religieux, social mais aussi politique. Il n’est pas anodin de constater que les révoltes qui ont secoué la France soient directement liées au pain, puisque les famines correspondent aux périodes d’envolées du prix du blé.
D’avril à mai 1775, la France connaît la « Guerre des farines ». Après deux années de mauvaises récoltes, les spéculateurs stockent d’importantes quantités de blé, entraînant une hausse du prix du pain. Et provoquant, surtout, la colère du peuple. Face aux émeutes, Louis XVI ordonne aux négociants de vendre le blé à des prix plus abordables, ce qui lui vaudra le surnom du « Boulanger ».
En octobre 1789, tout juste trois mois après la prise de la Bastille, un Paris affamé apprend que le roi accueille le régiment de Flandres dans un banquet avec de la nourriture à profusion. Un cortège principalement féminin se rend à Versailles pour faire entendre sa colère. « Du pain ! », crient celles qui promettent de ramener « le boulanger, la boulangère et le petit mitron », comprendre, le roi, la reine et le dauphin.
C’est d’ailleurs à cette période que les rumeurs prêteront – à tort – à Marie-Antoinette la célèbre phrase au sujet du peuple qui gronde : « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! ».
Quelles sont les origines de la baguette de pain ?
La baguette de pain fait partie de la panoplie clichée du Français vu de l’étranger. Le béret vissé sur la tête, une marinière, un verre de vin pas très loin et la fameuse baguette glissée sous le bras. Mais comment ce fameux pain allongé, d’une soixantaine de centimètres pour environ 250g, s’est-il retrouvé étroitement lié à la France ?
Pour ne pas faciliter les choses, selon Steven Kaplan, historien spécialiste du pain, interrogé par France Inter en 2020, il existe trois rumeurs sur les origines de la baguette en France.
Tout d’abord, ce pain allongé aurait été inventé au début du XIXe siècle par les boulangers de Napoléon. La raison serait militaire : la baguette est plus petite et plus légère qu’une miche classique et serait donc plus facilement transportable dans les poches des soldats.
Autre possibilité : la baguette ne serait pas née en France mais aurait été importée par un certain August Zang, un boulanger autrichien, qui aurait ouvert une boutique à Paris. L’artisan aurait alors vendu des pains – plus ovales que longs – comme ceux que l’on pouvait trouver dans son pays natal.
Enfin, la dernière rumeur veut que la baguette ait été créée en 1900, lors du chantier du métro parisien. Des ouvriers venus de toute la France se retrouvaient pour mener à bien les travaux. Des bagarres éclataient fréquemment entre les hommes venus de différentes régions, plus spécifiquement entre Bretons et Auvergnats. Affrontements qui pouvaient se régler parfois à l’arme blanche. Les maîtres d’œuvres auraient alors demandé aux boulangers parisiens de concevoir un pain qui pouvait être coupé sans l’aide d’un couteau.
Trois histoires mais aucune de vraie. En réalité, les origines de la baguette sont beaucoup plus simples puisqu’elles correspondent à un changement des modes de consommation.
La baguette est donc bien née en France, au début du XXe siècle, afin de s’adapter aux populations aisées des villes. Ces citadins avaient besoin de pain frais, plusieurs fois par jour, et préféraient d’avantage la croûte que la mie. Par conséquent, les grands pains – qui pesaient entre 1,2 et 2 kg – n’étaient pas adaptés à leur mode de consommation.
La baguette s’est ensuite inscrite comme une réponse des boulangers face à la pénibilité de leur travail et l’évolution des lois. Karl Marx les surnommait d’ailleurs les « mineurs blancs » pour qualifier leurs tâches épuisantes, durant toute la nuit.
En 1919, une loi interdit aux boulangers le travail de nuit. Il faut alors trouver un moyen plus simple et rapide de faire du pain. La levure remplace le levain. Et, surtout, la forme fine et allongée de la baguette permet une cuisson en seulement 20 minutes.
La baguette connaît un franc succès d’abord dans les villes. Il faudra toutefois attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale, et la levée de toutes les restrictions, pour que la baguette devienne le pain populaire que tout le monde aime en France, et qui contribue, à sa manière, à l’image du pays à l’étranger.
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